Mahlen mit Mühlsteinen

Harald Marschner

Jahrtausende lang wurde Getreide mittels Reibsteinen oder später mit Mühlsteinen zu Mehl gemahlen. Diese Technik erfuhr im 19. Jhdt. durch die Erfindung der Walzenstühle einen radikalen technologischen Wandel, der die Steinmüllerei innerhalb von nicht einmal 100 Jahren fast zum Erliegen brachte. Der Einsatz von künstlichen Mühlsteinen ab der 2. Hälfte des 19.Jhdt. hat die Steinmüllerei noch einige Jahrzehnte länger am Leben erhalten. Wobei man heute wieder vermehrt Mühlen und Bäckereien findet, die das Brotgetreide mit Steinen mahlen und diese Mehle als besonders bekömmlich hervorheben.

Das Wissen um die Gewinnung von Mühlsteine ist weitgehend verlorengegangen. Wir finden in wenigen Museen, heimatkundlichen Büchern, alten Lehrbüchern, sowie Lexika einschlägige Informationen. Als Obmann des Perger Verein Steinbrecherhaus und als Nachfahre einer Mühlsteinhauer-Familie ist es mir ein Anliegen, das Wissen um diese Technik wieder ans Licht zu bringen. Da ich weder Müller noch Techniker bin, muss ich mich an die Literatur halten, die im Internet zu finden ist.


Zum Grundsätzlichen darf ich aus Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 14. Leipzig 1908:

Mühlsteine, runde, scheibenförmige Steine, zwischen oder an denen die verschiedensten Substanzen zu seinem Pulver zerrieben werden, z. B. Zement, Gips, Kohle, Knochen, Holz, vor allem Getreide. Je nach der Bestimmung ist das Material für die M. verschieden, nämlich: Sandstein, Basalt, Trachyt, Granit, Porphyr, Quarz.

Zum Getreidemahlen müssen die M. große Härte, ein körniges oder besser ein poröses Gefüge mit natürlichen Schnittkanten und Ecken besitzen, sich leicht bearbeiten lassen, ohne spröde zu sein, beim Gebrauch die rechte Mahlfähigkeit möglichst lange behalten (nicht leicht stumpf werden) und sich nicht merklich abnutzen, um das Mahlgut weder durch Steinpulver zu verunreinigen, noch die Farbe des Mehls zu beeinträchtigen. Sandsteine benutzt man noch für die grobe Müllerei, zum Spitzen und Schroten der Körner.

Die ausgezeichnetsten M. bestehen aus porösem Süßwasserquarz, wie er bei La Ferté-sous-Jouarre (Depart. Seine-et-Marne) vorkommt. Sie sind sehr hart und porös und besitzen zahllose kleine Höhlungen, in denen Quarzfäden, dem netzförmigen Knochengewebe vergleichbar, sich zeigen, die natürliche Schneiden bilden, die sich beim Abarbeiten teilweise von selbst erneuern. Da man das zu Mühlsteinen geeignete Material selten in der Mächtigkeit und Gleichmäßigkeit findet, um die M. aus einem Stück zu gewinnen, so ist es Regel, sie aus sorgfältig ausgesuchten behauenen Stücken durch Zusammenkitten mit Zement und Umspannen mit eisernen Reisen herzustellen.

Vor allem den Mahlfurchen räumt das Lexikon sehr breiten Raum ein. Die Anordnung dieser Furchen, in Perg nannte man sie „Remische“, sind je nach Region ganz unterschiedlich. So heißt es:

Zum erforderlichen Angriff haut man mit den Mühlpicken Rinnen in die M., die scherenartig wirken und das Mehl zugleich nach dem Umfang des Steines treiben. Diese Rinnen (Fig. 1), von dreieckigem Querschnitt a b, nennt man Hauschläge, Steinschläge oder Luftfurchen. Die dazwischen stehen bleibenden, mit schmalen Furchen (Sprengschlägen) versehenen Streifen heißen Balken.

Die Anordnung der Schläge bildet die Schärfung, die daher für das Mahlen von großer Wichtigkeit ist. Bei deutschen Mühlen sind z. B. sehr oft die Hauschläge des Bodensteins radiale Linien s t (Fig. 2), die des Läufers dagegen gekrümmt m n o, und zwar so, daß sie eine logarithmische Spirallinie bilden, welche die Eigenschaft hat, daß alle vom Mittelpunkt gezogenen Linien mit derselben gleiche Winkel bilden.


Man unterscheidet Felderschärfe mit geradlinig, Kreisschärfe mit bogenförmig und logarithmische Schärfung mit nach der logarithmischen Spirale verlaufenden Furchen. Um das in der Mitte der Steine vorhandene Loch (Auge), das zum Aufschütten dient und in dem die sogen. Hauen sitzen, wird die Steinfläche flach vertieft zur Bildung des Schluckes, der das Einziehen des Mahlgutes auf die Mahlflächen begünstigt. Die scherenartige Wirkung der Hauschläge veranlaßt bei weiter Stellung der Steine zunächst ein Schälen des Getreides und erst Mehlbildung, wenn man die Steine einander mehr nähert.Bei der französischen Schärfung sind die Rillen geradlinig und bilden Tangenten a p, r b zu den Augen des Steines und mit diesen Tangenten parallele Linien c. Die ähnlich verlaufenden Rillen der amerikanischen Steine sind gekrümmt. Die zur Herstellung der Furchen dienenden Schärfmaschinen arbeiten entweder mit schnell rotierenden Schmirgelscheiben oder mit Diamanten auf Kreisscheiben oder Schlitten.

Ich nehme  auch an, dass viele Müller die Mühlsteine in der Mühle fertig bearbeitet haben. Wie z.B. das Schlagen der Mahlfurchen oder das Einpassen des Mühleisens. In jeder Mühle gab es alle notwendigen Werkzeuge, wie die Meissel, Spitzeisen, Hämmer und Hauen, denn das Nachschärfen der Steine war auf alle Fälle Sache des Müllers.

Schema eines Mahlganges um 1900
Interessanter weise wird dem Mahlvorgang an sich, vor allem dem  Antrieb des Läufersteines sehr viel weniger Raum eingeräumt. Es heißt nur:  

Zu einem gewöhnlichen Mahlgange gehören zwei Steine, wovon der untere (Bodenstein) festliegt, der obere (Läufer) mittels einer sogen. Haue schwebend auf einer Achse (Mühlspindel, Mühleisen) getragen und gedreht wird, die durch ein Loch des Bodensteins geht. Das Getreide fällt aus dem Rumpfzeug durch ein zentrisches Loch (Steinloch, Läuferauge) des Läufers auf den Bodenstein, um von hier zwischen den Mahlflächen zu gelangen, von denen es zerrieben an der Steinperipherie in die die Steine umgebende Zarge geschoben wird, die es durch das Mehlloch verläßt. Da die Feinheit des Mahlproduktes von der Entfernung der Mahlflächen abhängt, so ist der Läufer mit einer Steinstellung (Lichtwerk) versehen, die mit Hilfe eines Hebels oder einer Schraube die Mühlspindel hebt oder senkt.


Das Mühleisen muss den bis zu 700 kg schweren Läufer völlig parallel in der Schwebe halten, damit kein unnötiger Abrieb oder gar Funkenschlag auftritt, und das bei 100 bis 200 Umdrehungen pro Minute! Das Mühleisen hat von höchster Präzision und Qualität in Bezug auf das Material und die Stabilität zu sein, um diesen Ansprüchen zu genügen. Auch die Frage der Führung und der Lagerung des Mühleisens wird in der Literatur nur beiläufig erwähnt. Ebenso wird die Fixierung des Mühleisens mittels der „Haue“ am Läuferstein als bekannt vorausgesetzt und nicht näher beschrieben. Mit dem Heben oder Senkens des Mühleisens der Mahlspalt reguliert. Auch diese Funktion muss mit äußerster Präzision erfolgen. Für mich stellt sich auch die Frage, wer die Mühleisen erzeugt hat und vor allem wie lange diese den hohen Belastungen Stand gehalten haben.